小不點食譜

2011年 03月13日 雞肉比起牛肉或豬肉，是更容易被多數人接受的肉品，從雞腿、雞翅到雞胸肉，各部位皆能變化出各種料理，有20多年廚藝經驗的巴登主廚洪憲霆和副主廚沈俊宏，透過蒸、煮、煎、炸等烹調方式，示範了美味的雞肉料理。報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

本日料理手

打泥口感嫩 斷筋賣相佳

有20多年廚藝經驗的巴登餐廳主廚洪憲霆說：「雞胸肉不若雞腿肉，肉質較柴，所以雞肉丸湯和雞肉堡，都藉由將雞胸肉打成肉泥的方式，讓口感更軟嫩。」他也建議，「雞胸肉煮到7、8分熟時就關火，用餘溫燜熟，可改善雞胸肉肉質較柴的缺點。」

而巴登餐廳副主廚沈俊宏則說：「雞腿肉肉質較細嫩，但仍要盡量避免過度烹調，像是涼拌雞絲的雞肉先切大條再燙煮，可縮短煮的時間，避免肉汁流失。另外，橙花香煎雞排的雞腿要先斷筋，油煎時才不會縮起而影響外觀。」

雞腿

時蔬燒雞卷

材  料：去骨雞腿1支、皮蛋1顆、蒜頭1粒、辣椒1條、香菜1小株、三色豆少許、燒雞醬適量

調味料：糖5克、鹽3克、橄欖油10ml

準  備：皮蛋、蒜頭、辣椒、香菜切末。

1去皮：雞肉取下完整雞皮，雞肉打成泥，加皮蛋、蒜頭、辣椒、三色豆、調味料拌成肉餡。

2裹捲：鋁箔紙上依序鋪雞皮、肉餡，捲起蒸熟，取下鋁箔紙，入鍋油炸，切塊後淋燒雞醬、灑香菜。

粉絲雞肉煲

材料：雞腿200克、大白菜1/4顆、嫩豆腐1塊、寬冬粉2把、蒜苗1支、番茄1顆

調味料：醬油40ml、砂糖20克、八角2粒、水250ml

準備：白菜過水鋪在砂鍋底，續鋪切塊豆腐、寬冬粉、番茄片、蒜苗。

雞肉切塊炒香，加調味料煮15分鐘，倒入砂鍋燜煮10分鐘。

泰式涼拌雞絲

材料：去骨雞腿200克、紫洋蔥1顆、番茄1顆、小黃瓜1條、香菜1株，小辣椒、柴魚片各少許

醬料：糖20克、魚露5ml、碎花生10克，白醋、糖各少許

準備：雞腿切大條煮熟，蔬菜切細絲，番茄切小片，醬料煮融放涼。

1冰鎮：洋蔥絲、小黃瓜絲汆燙冰鎮後瀝乾，加番茄、小辣椒、雞腿肉、醬料拌勻，灑香菜、柴魚片。

橙花香煎雞排

材料：去骨雞腿1支，麵粉、胡椒鹽各少許

醬汁：柳橙原汁30ml、檸檬汁5ml、白砂糖10克、橙酒少許（可用白酒或香檳替代）

作法：

1.雞腿灑胡椒鹽，表皮拍點麵粉後，煎至金黃色。

2煮醬：將醬汁煮滾後，放入做法1，以小火煮到醬汁濃縮。

雞胸

雞肉丸湯

材料：雞高湯30ml、水250ml、鹽5克、糖10克、白胡椒粉15克、太白粉50克，香油、美生菜絲各少許

肉丸：蝦15隻、雞胸絞肉150克，芹菜末、洋蔥末各20克，蛋白3顆、太白粉40克

作法：蝦去殼剁泥與肉丸其他材料拌勻捏成丸子，以煮滾的雞高湯煮熟，加鹽、糖、胡椒，以太白粉勾薄芡，灑美生菜，淋香油。

起司甘藍雞肉堡

材料：高麗菜葉6片、起司片6片

肉泥：雞胸絞肉250克、洋蔥末20克，芹菜末、紅蘿蔔末各10克，胡椒、鹽、太白粉各少許

準備：肉泥拌勻摔打出黏性，高麗菜葉燙軟備用。

高麗菜葉包適量肉泥捲成球狀，以大火蒸15分鐘，上頭鋪起司片，放入烤箱烤至起司融化即可。

食譜來源：蘋果日報 網站